пятница, 16 августа 2013 г.

Итальянский хлеб Питера Райнхарта








Вот  еще один  рецепт хлеба  из BBA Питера Райнхарта. Я пеку этот хлеб целиком по его книге The Bread Baker’s Apprentice by Peter Reinhart, поэтому ссылок на другие источники не даю. 

Рецепт расчитан на 2 батона
Опара (Biga):
 2 ½  чашки пшеничной муки (1 чашка – 140 г. Хлебной муки)
½ ч.л. (2г) сухих быстродействующих дрожжей.
¾ чашки плюс 2 столовой ложки ( до 1 целой чашки)  воды комнатной температуры.

Смешайте все ингредиенты и вымесите тесто 4-6 минут. Тесто должно быть мягкое, слегка липкое. Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2-4 часа или пока тесто не увеличится вдвое.
Достаньте опару из миски слегка обомните, верните в миску, накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь. Вы можете оставить опару в холодильнике и на более длительный срок. Автор говорит, что можно хранить три дня, но я не пробовала. Только один раз я пекла часов через 18.
 
Тесто (день второй)
2 ½ чашки хлебной муки
1 2/3   чайной ложки соли
1 столовая ложка сахара
1 чайная ложка сухих быстродействующих дрожжей
1 столовая ложка оливкового или растительного масла
¾ чашки плюс 2 столовой ложки  теплой воды (до 1 чашки)
У меня воды уходит чуть больше, чем ¾ чашки.

  1. Достаем опару из холодильника, нарезаем на 10 кусочков, накрываем пленкой и оставляем согреваться на 1 час.
  2. Смешиваем муку, соль, сахар, дрожжи. Добавляем опару, масло и  ¾ чашки воды, перемешиваем, добавляя воду, если нужно, чтобы тесто приняло форму шара. Если тесто слишком тугое, добавляем воду.
  3. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и вымешиваем около 10 минут, корректируя колобок, если нужно.
  4. Перекладываем в миску, слегка прокатываем по маслу, накрываем и  оставляем для ферментации  на 2 часа.
  5. Делим аккуратно на 2 части, накрываем пленкой и даем отдохнуть  5 минут. Потом  формируем батоны. Расстойка – 1 час.
  6. Заранее разогреваем духовку с камнем до 260 С (500 F). Вниз я ставлю тяжелую емкость для воды. Переложите хлеб на камень или выпекайте на противне. Налейте в емкость стакан кипятка. Через тридцать секунд обрызгайте  стенки духовки водой. Повторите еще два раза с 30-секундным интервалом и убавьте температуру до 230 °C (450 F). Через десять минут проверьте хлеб, при необходимости разверните.  В общей сложности пеките около 20-25 минут.



11 комментариев:

  1. Наташа, какой красивый хлеб! Но я не знаю, на такое надо решиться, а я наверное нетерпеливая и на такое вряд ли отважусь. Хотя рецептик все таки утаскиваю в свои хлебные радости -а вдруг появится настроение и я его решусь испечь!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галя, не так все страшно, как кажется. На самом деле, усилий не так уж много, самый неприятный момент, что нужно следить по времени, т.е. требуется определенная привязка к дому.
      Однако, после 3-го раза все выглядит уже намного проще, чем в первый раз.

      Удалить
  2. Выглядит очень аппетитно. Молодец! Я уже сто лет не пекла :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Меня просто жизнь заставила печь хлеб. Мы попали здесь в такое захолустье, где можно было купить только самый простой американский хлеб, а хотелось что-то более привычного, ощутить вкус настоящего хлеба. А сейчас это стало нравится.

      Удалить
  3. Наташа,

    Спасибо за рецепт.
    Хлеб выглядит шикарно ! Так и хочется на него что-нибудь помазать : масло и варенье, шоколадную пасту или просто натереть чесночком с помидоркой...
    Мммм красота :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Татьяна, большое спасибо!
      Хотела бы добавить одно замечание по выпечке . Автор подчеркивает отдельно, что при смешивании ингредиентов лучше ошибиться в сторону увеличения жидкости, а при замешивание уже добавить муки, если будет нужно. У меня почти всегда так получается.

      Удалить
    2. Наташа,

      Спасибо !
      Беру на заметку.

      Удалить
  4. Прочитала и своим глазам не поверила, все в чашках и столовых ложках. И очень обрадовалась! У девчонок совсем другие измерения, и я никак их не могу толком перевести. Боюсь запутаться. Рецепт мне очень понравился! Очень. Он такой подробный! Я иногда хлеба тоже пеку, особенно осенью и зимой.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Kaya, для тебя и других местных я могу в унциях написать, если надо. У автора все есть.
      Я - не большой специалист, поэтому пользуюсь именно чашками и ложками.
      Я пользуюсь весами, если в рецепте указаны только граммы, без выбора. Если есть выбор, то предпочитаю чашки, потому что мука у всех разная и рецепты разные. Все равно потом приходится доводить колобок под себя.
      Но в данном случае автор - авторитетный, можно, наверное, и в унциях измерять.
      Один только момент. Автор подчеркивает и у меня так всегда и получается, что вначале, при смешивании ингредиентов лучше ошибиться в сторону увеличения жидкости, а уже потом, при замешивании, можно добавить муки и отрегулировать колобок.

      Удалить
  5. Ого...нет,я на это не способна.Всё равно,что нибудь забуду...И потом,фо Франс такие вкусные белые багеты,что белый хлеб меня совсем не манит.А,вот,по черному белорусскому и литовскому хлебу я сильно скучаю.
    Наташа,мне вот плов легче приготовить,чем такой красивый батон.
    Теперь я снимаю шляпу!:)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо большое!
      Мне просто кажется, что в выпечке хлеба есть элемент чуда. Из муки, дрожжей и воды рождается что-то съедобное и даже вкусное.
      По черному хлебу я тоже скучаю, но пока не получается освоить.

      Удалить