Итальянский хлеб Питера Райнхарта

Вот  еще один  рецепт хлеба  из BBA Питера Райнхарта. Я пеку этот хлеб целиком по его книге The Bread Baker’s Apprentice by Peter Reinhart, поэтому ссылок на другие источники не даю. 

Рецепт расчитан на 2 батона

Опара (Biga):
 2 ½  чашки пшеничной муки (1 чашка – 140 г. Хлебной муки)

½ ч.л. (2г) сухих быстродействующих дрожжей.
¾ чашки плюс 2 столовой ложки ( до 1 целой чашки)  воды комнатной температуры.

Смешайте все ингредиенты и вымесите тесто 4-6 минут. Тесто должно быть мягкое, слегка липкое. Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2-4 часа или пока тесто не увеличится вдвое.

Достаньте опару из миски слегка обомните, верните в миску, накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь. Вы можете оставить опару в холодильнике и на более длительный срок. Автор говорит, что можно хранить три дня, но я не пробовала. Только один раз я пекла часов через 18.
 

Тесто (день второй)

2 ½ чашки хлебной муки

1 2/3   чайной ложки соли

1 столовая ложка сахара

1 чайная ложка сухих быстродействующих дрожжей

1 столовая ложка оливкового или растительного масла

¾ чашки плюс 2 столовой ложки  теплой воды (до 1 чашки)

У меня воды уходит чуть больше, чем ¾ чашки.

1. Достаем опару из холодильника, нарезаем на 10 кусочков, накрываем пленкой и оставляем согреваться на 1 час.
2. Смешиваем муку, соль, сахар, дрожжи. Добавляем опару, масло и  ¾ чашки воды, перемешиваем, добавляя воду, если нужно, чтобы тесто приняло форму шара. Если тесто слишком тугое, добавляем воду.
3. Выкладываем тесто на рабочую поверхность и вымешиваем около 10 минут, корректируя колобок, если нужно.
4. Перекладываем в миску, слегка прокатываем по маслу, накрываем и  оставляем для ферментации  на 2 часа.
5. Делим аккуратно на 2 части, накрываем пленкой и даем отдохнуть  5 минут. Потом  формируем батоны. Расстойка – 1 час.
6. Заранее разогреваем духовку с камнем до 260 С (500 F). Вниз я ставлю тяжелую емкость для воды. Переложите хлеб на камень или выпекайте на противне. Налейте в емкость стакан кипятка. Через тридцать секунд обрызгайте  стенки духовки водой. Повторите еще два раза с 30-секундным интервалом и убавьте температуру до 230 °C (450 F). Через десять минут проверьте хлеб, при необходимости разверните.  В общей сложности пеките около 20-25 минут.